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Artigos - 20/12/2014 - 23h15
Pão Francês à brasileira
tradição que não pode ser superada pela busca do lucro fácil!
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Nosso pão francês é,sem dúvida, um dos melhores do mundo.O costume e a tradição dos cafés da manhã, da tarde , nas merendinhas e nos lanches em geral,são povoadas com imagens e cheiros, que indubitávelmente terão no pão francês seu principal personagem.
Mas o pão de qualidade tem se tornado raro:são muito massudos, duros demais, brancos ou escuros.Perderam o ponto em grande parte das padarias do Brasil.Qual o problema? O forno? O trigo? A Farinha? O padeiro?
Procurei aqui neste artigo desenvolver meu raciocínio mais viável para explicar a incógnita.
Todos os pães podem ser forneados em fornos comuns, de qualquer tipo e qualidade e também não importa o seu tamanho. Porém o pão francês requer um tipo de forno especial, isto já foi dito várias vezes, para que fique com torração certa e com o corte das pestanas aberto.
Reafirmo isto, pois os donos de padarias têm aderido, cada vez mais, a procedimentos rápidos que resultam em baixa qualidade. Esta qualidade duvidosa tem falado mal de um produto brasileiro que tem reconhecimento internacional, o nosso pão “tipo francês”.
O pão francês é um pão de lastro, ou seja, deve ser colocado depois de cortado e estando no ponto certo, diretamente no lastro do forno, sem o auxilio de bandejas, formas ou qualquer outra chapa, porque ele não abrirá as pestanas, como se espera e nem ficará na torração certa. Alternativas criativas que atenderão com mais rapidez e praticidade a demanda local têm sido buscadas. A decisão de usar bandejas perfuradas,por exemplo, “quebra o galho” e torna mais fácil fornear o pão.Porém, este pão jamais ficará com a apresentação e o sabor que se espera do pão tipo francês.
Noto em minhas incursões pelas padarias brasileiras, muitos padeiros tentando de todas as maneiras fazer um pão aberto e bonito. A que mais chama atenção é a qual colocam o pão no forno com pouco crescimento, esperando uma reação maior da massa. Esta atitude resulta em uma pequena abertura, nada que entusiasme, e o pão fica massudo com jeito de massa nova, ou seja, sem crescimento suficiente. O resultado, comum em todo o Brasil, continua devendo muito aos sistemas tradicionais que resultam em um pão crocante, com boa aparência e constante em qualidade e sabor.
Começar a criar boas fornadas do verdadeiro pão francês, é um desafio constante para as padarias regionais brasileiras. O produtor que conseguir este intento irá encontrar um ótimo mercado que, por falta de atenção, está sendo perdido.
O correto, na minha opinão, ainda é o tradicional. Estando crescida a massa, o que se conhece colocando o dedo e a marca custando a subir, está na hora de fornear. Sendo forno de lastro coloca-se o pão no forno depois de cortado. Sempre a última dobra de vê ser feita em diagonal, para que ele abra a pestana. Não esquecendo que o forno terá que ter vapor, pois o pão só ficará bom se for cozido no vapor. Um pão francês verdadeiro, feito no método tradicional. Digo tradicional e não antigo. O método que resulta em qualidade não envelhece e nem é superado. A simplicidade de fazer o produto como ele deve ser feito.
Nada contra a evolução, muito pelo contrário, mas fazer o pão de qualquer maneira, resultará em qualquer coisa, muito constantemente, algo que não é um pão tipo francês.
O consumidor brasileiro vem consumindo, cada vez mais os pães de forma e as padarias tradicionais tem se tornado raridades pitorescas.
Mas, por outro lado, tenho recebido em Porto Alegre, pequenos e médios empresários estrangeiros como americanos, canadenses, e latinos, que nos procuram para levar o nosso pão “tipo francês”, que eles chamam de “pão brasileiro”. Eles que consomem e, muitas vezes com a força da mídia nos induzem também a consumir, o pão de forma industrializado, buscam no sabor do tradicional “pão francês brasileiro” uma “galinha dos ovos de ouro”. Nossa qualidade reconhecida tem sido relevada pelos nossos produtores, em função da baixa qualidade que vem atingindo nossa produção. Essa baixa qualidade dá-se muito em função de um atendimento de demanda e uma busca do lucro fácil.
A baixa qualidade de um produto é sua sentença de morte. O consumidor buscará sempre o melhor sabor. O lucro fácil de hoje poderá resultar na falência a curto ou médio prazo de um produtor bem intencionado, mas equivocado no que é fundamental para o seu sucesso.
O que fica é o que apresenta estabilidade, qualidade e certeza do melhor sabor. Isto é o que procura o consumidor dos pães brasileiros: o cheiro, a crocância e a exata textura de um dos melhores pães do mundo, o nosso pão tipo francês.
FONTE: Prof N. O. Pereira
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